Terbuat dari Hasil Fermentasi, Apakah Nata De Coco Halal?

Ilustrasi nata de coco. Foto: Hanifah Kurniati/Shutterstock

Siapa yang tak suka nata de coco? Teksturnya yang kenyal seperti jelly cocok menjadi pelengkap berbagai minuman dan dessert. Selain menyenangkan saat dikunyah, nata de coco juga dikenal memiliki rasa segar karena terbentuk dari proses fermentasi air kelapa.

Dikutip dari laman Food & Wine, nata de coco merupakan hidangan khas Filipina. Di Indonesia sendiri, nata de coco mudah ditemukan dalam dessert populer seperti es teler, hingga es jelly kelapa.

Nata de coco pertama kali diciptakan pada tahun 1949 oleh Teódula Kalaw África, seorang ahli kimia yang bekerja di Philippine Coconut Authority. Ia mengembangkan nata de coco sebagai alternatif dari nata de piña, yakni produk jelly hasil fermentasi jus nanas.

Nata de piña sendiri merupakan produk sampingan dari pembuatan kain piña yang dibuat dari serat daun nanas. Pada abad ke-18, jus nanas yang bersifat asam dan dibiarkan membusuk menghasilkan lapisan mengilap di bagian atasnya. Setelah dicicipi, nata de piña pun menjadi camilan populer. Namun, karena nanas bersifat musiman, nata de piña tidak selalu tersedia.

Pada tahun 1949, Teódula Kalaw África menerbitkan artikel yang menjelaskan penggunaan air kelapa sebagai pengganti jus nanas, karena kelapa tersedia sepanjang tahun dan lebih mudah diolah menjadi nata. Pada tahun 1970-an, proses produksi nata de coco yang digunakan hingga kini diperkenalkan oleh Priscilla C. Sanchez, seorang ahli mikrobiologi pangan, sehingga menghasilkan nata de coco. Saat ini, nata de coco diproduksi di Malaysia, Indonesia, Thailand, dan Vietnam.

Kata “nata” diyakini berasal dari bahasa Latin natare yang berarti “mengapung”, serta dari bahasa Spanyol yang berarti “krim”. Oleh karena itu, nata de coco dapat diartikan sebagai “krim kelapa”, atau bagian terbaik dari air kelapa.

Ilustrasi nata de coco. Foto: Nunung Noor Aisyah/Shutterstock

Sementara itu, dikutip dari laman Lembaga Pengkajian Pangan, Obat-obatan, dan Kosmetika (LPPOM), guru besar IPB bidang Agroindustri dan Bioindustri, Khaswar Syamsu, menjelaskan bahwa nata de coco merupakan produk selulosa mikrobial murni. Seperti produk mikrobial lainnya, pembentukannya memerlukan sumber karbon dan nitrogen sebagai nutrisi utama bagi mikroba.

Dalam proses pembuatan nata de coco, sumber karbon berasal dari air kelapa yang ditambah gula pasir untuk meningkatkan konsentrasi karbon. Selain itu, air kelapa juga menyediakan unsur kelumit atau trace elements berupa vitamin dan mineral yang dibutuhkan untuk pertumbuhan mikroba. Sementara itu, sumber nitrogen umumnya berasal dari urea atau amonium sulfat.

Mikroorganisme yang berperan penting dalam proses ini adalah bakteri Acetobacter xylinum, yang dimasukkan ke dalam media produksi berupa starter nata. Untuk mendukung pertumbuhan bakteri dan produksi nata secara optimal, ditambahkan asam asetat glasial guna mengatur tingkat keasaman media pada pH 3-5.

Seluruh bahan nutrisi tersebut kemudian dikonsumsi oleh bakteri Acetobacter xylinum untuk tumbuh dan menghasilkan selulosa mikrobial, mirip seperti tanaman yang menyerap pupuk urea atau ZA untuk pertumbuhannya.

Apabila sumber karbon dan nitrogen diberikan sesuai takaran, seluruh nutrisi tersebut akan terserap sempurna oleh bakteri. Dengan demikian, produk akhir berupa nata de coco tidak lagi mengandung gula, urea, atau amonium sulfat.

Kalaupun masih terdapat sisa substrat, residu tersebut umumnya akan larut dan hilang dalam proses hilir produksi, seperti pembersihan, perebusan, perendaman, dan pencucian. Produsen nata de coco, yang mayoritas merupakan usaha kecil dan menengah, biasanya melakukan pengecekan sederhana melalui aroma dan rasa. Jika nata masih berbau atau terasa asam, berarti proses pencuciannya belum sempurna.

Dari sisi keamanan pangan atau ke-thayyiban-an, nata de coco dinilai sangat aman untuk dikonsumsi karena merupakan selulosa mikrobial murni. Produk yang dijual ke pasaran tidak lagi membawa media atau substrat pertumbuhan bakteri. Setelah bersih, nata dipotong-potong dan baru ditambahkan sirup atau bahan aditif seperti perisa.

Ilustrasi nata de coco. Foto: Ika Rahma H/Shutterstock

Terkait isu kandungan logam berat, secara teoritis tidak terdapat sumber logam berat dalam proses produksi nata de coco. Jika ditemukan, kemungkinan besar berasal dari pencemaran bahan baku, sumber air, atau peralatan logam yang digunakan. Hal ini dapat diverifikasi melalui pengujian laboratorium.

Lantas bagaimana dari segi kehalalannya?

Advisor Halal Audit LPPOM MUI, Mulyorini R. Hilwan, menjelaskan bahwa aspek yang perlu diperhatikan dalam pembuatan nata de coco adalah sumber karbon dan nitrogen, yaitu gula dan urea. Gula perlu ditelusuri bahan penolongnya, seperti enzim atau karbon aktif, sementara urea sebagai bahan kimia umumnya tidak menjadi titik kritis halal.

Asam asetat glasial yang digunakan untuk menciptakan kondisi asam juga harus dibersihkan dengan baik agar tidak meninggalkan aroma dan rasa asam pada produk akhir. Proses pencucian yang sempurna menjadi kunci agar nata de coco aman, halal, dan layak dikonsumsi.